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什么是茶叶的回甘?回甘又有什么科学依据?

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什么是茶叶的回甘?回甘又有什么科学依据?

分类:
行业动态
来源:
2019/01/28 16:14

  如果说苦味是造物主赋予茶叶的特质,那么回甘,就是造物主给饮茶人的馈赠。

  茶叶为什么会在苦过之后回甘?且听茶小妹和你慢慢道来~

  什么是回甘?

  回甘是茶叶最美妙的特征。优质的茶叶在饮用后,味蕾会最先感觉到苦味。

  而随着时间的推移,茶在口腔也发生转变,嘴巴会有一丝甘甜直至喉咙,甘甜会逐渐盖过苦味,好的茶叶最终则以甘甜味萦绕口腔。

  在这个过程中,苦味和甜味两种看似极端的味道,也在一口茶汤中逐渐登场,展现出十足的对比和反差。

  也正是这种富有戏剧性的味道对比,回甘也成为了评判茶叶好坏的重要标准。

  这种“苦尽甘来”的特质,也让茶变得富有层次。

  茶为何会回甘?

  对于茶叶回甘主要有两种说法。

  第一种:茶多酚和蛋白质结合所导致

  这种说法认为喝茶回甘主要是因为茶多酚和蛋白质结合,从而导致茶叶的苦涩感进行转化。

  当茶叶中的茶多酚和蛋白质结合形成一层不透水的薄膜,这层薄膜会导致口腔局部肌肉收缩,形成苦涩感。

  如果茶多酚适当,茶叶质量上乘,那么形成的只有一两层单分子或双分子层的膜,这层膜薄厚适中。

  在刚开始饮茶时,口腔会产生些许苦涩,而当稍后薄膜破裂之后,口腔肌肉恢复,收敛性发生转化,就会出现回甘的效果。

  第二种:对比效应

  在McBurney和Bartoshuk教授在1979年发表的《不同口感品质与刺激相互关系》一文中提及:

  “甜味和苦味是一种相对的概念,在品尝蔗糖等甜味剂后,你会发现水是有些苦的。

  而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后,你会觉得水是甜的,而这种现象就是一种对比效应。”

  所以第二种是认为茶的回甘主要是一种在苦味冲击下的口腔错觉。

  影响茶叶回甘的物质有哪些?

  36%茶多酚

  在茶叶中,多酚类物质在茶鲜叶中约占18%-36%,主导了茶叶的苦涩味。

  还有研究表明,茶多酚的含量和茶汤回甘强度呈现了显著正相关。

  甚至有些茶苦味越浓,回甘也越浓,比如云南班章,凭着霸道的苦涩味还被人冠以“班章为王”的说法。

  4%氨基酸

  氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分,含量约占1%—4%。

  普遍来说,春茶中氨基酸含量高于其他季节的茶,因此春茶能明显感觉到它的鲜味和回甘都更为浓郁。

  因此,头春茶也是各路茶友所希望能珍藏的。

  4%黄酮

  在茶行中,没有明确报道过黄酮可以让茶叶“回甘”。

  但是有过关于黄酮是橄榄主要能产生回甘物质的报道,苦丁茶中的苦味物质是苷类和少量黄酮类。

  苦瓜中的苦味物质主要是苦瓜皂苷和苦瓜柑,苷类物质只能表现出苦味,所以吃苦瓜只有苦味而没有回甘。

  橄榄中所含的黄酮就是能让其回甘的主要原因,而且黄酮含量越高,回甘越明显,且转化速度会更快。

  茶叶中一般的黄酮类约占茶叶的3%—4%,但是目前关于黄酮回甘的机理还在慢慢研究。

  3%有机酸

  有机酸即具有酸性的有机化合物,在茶叶中约占总量的3%。

  主要是通过刺激唾液腺的分泌,从而让人在喝茶是产生回甘生津之感。

  茶叶中的有机酸多为游离有机酸,比如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等等。

  在茶叶的制作过程中,还会形成其他有机酸。比如凋萎和做青的过程中,有机酸含量会稍微增加。

  3.5%糖类

  茶叶中的糖类占3.5%左右,这类糖本身不具有甜味,但是具有一定的粘度,所以在口腔中会有一定时间的滞留。

  唾液中的唾液淀粉酶可以催化淀粉水分解为麦芽糖,麦芽糖中含有一定的甜味,而酶类分解也需要一定的时间。

  这种时间的反应差也对茶叶回甘造成一定作用。

  正是这么多原因,才能让我们在苦后品出茶叶的甘,真正的好茶,就是能用回甘盖住茶叶的苦涩,让人回味喉间的鲜爽。

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