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走进我国的茶文化——四种类型茶叶的加工方式

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走进我国的茶文化——四种类型茶叶的加工方式

分类:
行业动态
来源:
2019/01/28 16:13

  茶叶加工就是茶叶制造,为了弄清楚茶叶加工的实质,有必要拿握下列一些基本概念。茶叶初制中国传统的制茶方法分初制和精制两个过程。茶叶初制,就是将采来的茶鲜叶(又称茶著)通过一系列制造工序制成干毛茶的过程。制造工序不同,制成的茶叶就不一样,这就是不同茶类形成的关键所在。也就是说,同样的鲜叶原料采用不同的制茶工序就形成了不同的茶类。

  毛茶:茶叶初制形成的茶叶产品。因其外观一般还较毛,因此称为毛茶。

  茶叶精制:就是对干毛茶进行进一步的加工整理,这种加工整理包括分、风选、复火切断、拣别、匀堆、装箱等过程。最终达到使茶叶整齐一致符合各等级商品茶的规格要求这种精制过程,不同茶类有不同的要求,有简有繁。

  精制茶:毛茶通过茶叶精制以后形成的产品。因其外观规格一致,符合产品标准的要求,因此又称精茶。

  商品茶:通常是指通过精制以后达到产品标准的各等级茶叶。但现今的市场上也有

  毛茶或通过简单分整理的茶叶就上市交易的情况。因此商品茶可以是精制茶,也可以是毛茶。

  茶叶产品标准:国家规定,各种商品茶都必须有通过批准的产品标准。茶叶产品标准包括产品名称、品质规格.外形内质的要求等内容,通常在茶叶包装上必须标明该产品标准的编号。

  茶叶再加工:以制好的茶叶为原料进行再加工,这种再加工的方式有富花、燕压、取拼和某些中草药或果汁香料等。通过再加工形成的产品称再加工茶,如通过容花形成花茶通过蒸压形成紧压茶,通过取形成浓缩茶和速溶茶,通过添加某些中草药形成保健茶,通过添加果汁或香料形成果味茶或香料茶等等。

  1.绿茶的加工

  绿茶的加工基本工序是:杀青一揉(造形)一干燥。

  杀青是利用高温抑制酶活性,使茶叶保持绿色,形成绿茶清汤绿叶的品质特点:同时,利用高温去除青草气形成茶香:还利用高温除去一部分水分,使叶子变软,有利于揉捻成条或造形。

  杀青常用锅子或滚简加热进行,也有用蒸汽杀青的。杀青程度要掌握适当,杀青不足,酶活性不能及时抑制,茶多酚继续氧化,轻者叶色泛黄,重者易造成红梗红叶揉抢通常是用揉埝机进行,通过挤压使叶细胞受损,叶汁附于叶表,便于冲泡时水溶性内含物溶于茶汤。

  揉捻又使叶子揉成条,这是曲条形和直条形绿茶造形的方法。另有很多名优绿茶不进行揉,如扇形的龙井茶只在锅中边炒边压扁进行造形。兰花形的太平猴魁和江山绿牡丹也是在锅中轻抓轻拍进行造形。需揉捻的茶叶,揉埝程度要适当,投叶量太大,易造成松、扁、碎。干燥是定形和形成香气的工序,干燥的方法般用锅子和烘干机进行。有不少録茶是在干燥过程中边干燥边造形的,如珠茶是在炒干中卷曲成珠形的,又如碧螺春也是在边烘边接团中卷曲成螺肉形的。千姿百态的名优绿茶,都是干燥过程中运用不同的造形方法而形成的。干燥时温度要适当,温度过高易产生色黄和焦茶。

  2.白茶的加工

  白茶的加工基本工序是:萎凋一干燥。制造白毫银针的鲜叶采回来以后,要将茶芽与叶片分离,这个过程称为抽针,茶芽制造银针,叶片制造寿眉。萎凋是采取薄摊叶子,使叶子慢慢失水,叶质变软,形成茶香,菱调的方法有日光萎凋和室内自然萎凋两种。

  干燥是一个进一步失水和成形的过程,可以晒干,也可以供干。

  3.黄茶的加工

  黄茶加工的基本工序是:杀青一揉埝一闷黄——干燥。不同的黄茶制造工序有所差异,黄芽茶如君山银针一般不经过揉,只在杀青后进行初供,失去一部分水分后进行包茶闷黄,最后进行干燥。湖北的黄茶远安鹿范,是杀青后稍凉后再进行锅妙至七八成干,然后进行闷堆变黄,最后炒干。

  4.红茶的加工

  红茶加工的基本工序是:萎凋一揉捻或揉切一发酵——干燥。萎凋是失水过程,为造形做准备。萎凋的方法有室内自然萎凋、日光萎凋调和萎凋调槽加温萎凋三种,室内自然菱调一般品质较好。

  揉切是一个造形过程,工夫红茶需要揉捻成条,而红醉茶则需要揉切成小颗粒状碎片。揉切的机具有的像肉机似的称转子揉切机,有的双滚齿式的称CTC切茶机。工夫红茶揉埝要充分,长不足,条索松面不紧,送味淡发酵是红茶品质形成的关键工序,绿色的叶子通过发,时中的茶多酚在多酚氧化作用下氧化聚合形成茶黄素和茶红,使叶子变,形成红汤红叶的结在,发酵程度要掌握到恰到好处

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